
本文作者 / 顾 筝
3月第一周,上海的天气阴丝呱嗒,冷飕飕,和春天没有半毛钱关系。 但是,上海人的春天却在餐桌上开始了。
01
马兰头拌香干、竹笋加蚕豆豆瓣煨着咸蹄髈炖……
前段时间,郑静在朋友圈晒出家里当晚做的菜,配文“有条不紊的春天”。
然后收到的回复是,好几个朋友在家里烧了同样的菜。
不同的是做法——“一个朋友清炒了马兰头,另一个朋友搭配的是咸肉,还在里面放了一点雪菜。”

郑静最近晒出的家常菜
郑静是朋友圈里讲究时令,也会吃的人,她写过《不负江南不负春》、《人生,就是吃好每一碗馄饨》、《岁时历:日日是好日》等书。
“我觉得对于很多上海人来说。春节都不是一年新的开始,反而春菜上市是一年新的开始。”
“最近这段时间,全上海人民,只要在屋里厢吃饭的,大概吃得都差不多。”
确实,这段时间,在菜场或生鲜平台上,马兰头、蚕豆、雷笋、枸杞头、荠菜、豌豆苗、菜薹、菊花脑等春菜,是销售主力。

菜摊上有上海人熟悉的春菜
“每个上海人大概要吃掉10斤春菜,不过大部分都是很接地气的品种,包括草头、马兰头、荠菜、米苋等。”上海农科院园艺所研究员朱红芳曾在采访中介绍说。
浦北路上南汇蔬菜店的小王一家是河南人,虽然他更爱吃家乡的拌菜,但在上海开了10年菜店的他最近每天晚上进菜,都会进来大包大包的春菜。而且一到周五晚上,他会多进几包荠菜,他晓得,上海人周末有空要包荠菜馄饨的。
在北盛菜市场卖根茎类蔬菜的元姐夫妻,已经在上海做蔬菜生意30年了,最近她摊位上两大明星产品是蚕豆和竹笋。虽然和以前高峰期,蚕豆一天可以卖1000多斤的盛况不能比,但现在一天也能卖百来斤。

元姐一家最近专卖蚕豆和竹笋
元姐一边给竹笋削着根,一边说“现在实体生意难做”。现在还常常来菜场买菜的,都是很懂经的人,所以她进的是好品质的福建豆,价格贵一点,5元一斤,但吃口糯,这样顾客买回去烧过一次后,还会再来。
元姐卖了这么多年蔬菜,知道它们的时令限定。“其实蚕豆在年前,大概去年11月份就开始卖了,要一直卖到5月初,但那时卖的就很少,不像现在。”
“上海人家不说是每天吃,基本上是隔个一两天就要吃一顿,因为这个是当季的菜,这个时候是最好吃的。”
而笋也是一样,元姐手里削着的矮矮胖胖的雷笋,现在卖8元一斤。“冬天也卖,冬天就卖得少。冬天是人家烧别的菜时搭配点味道,那个时候卖得也贵,要几十块一斤。”
抓住季节限定卖春菜的还有骊山路上蔬菜店的小高,他之前主要卖土豆和山芋,“现在这些没有量了,调过来了。”他的店面不大,一字摆开几个塑料大框,全都是当季的蔬菜:水芹、“菜机”、芦蒿、荠菜、芹菜……

小高现在只卖绿叶菜
虽然他也知道现在蚕豆和竹笋好卖,但周边卖的人家太多了,他还是守住自己的绿叶菜赛道。
“绿叶菜每天总归都要做的。”
“冬天青菜为主,现在这段时间,可以卖的品种很多。”
02
春菜,除了有明确的季节限定,还有地域限定。
元姐是江西人,所以春天吃笋对她来说是从小习惯的事情,但是对于隔壁摊位上那些都长成绿色,上海人能分得清清楚楚,还有不同做法的蔬菜,她一开始是无感的。
“我们吃得比较多的是大白菜、青菜,哦,这个时候菜薹也好吃的。不过像草头、马兰头、枸杞头这些上海人欢喜吃的,我们吃不来。草头我们那里也有,但说实话以前是喂猪吃的,没想到在上海价钱可高了。”
“荠菜也是到了上海才知道可以吃的。以前在我们那里野地里都是,在上海是高价。这次正月回去,我也去挖荠菜了,现在知道用荠菜去包馄饨饺子了,以前不会。”

上海人喜欢用荠菜包馄饨
地域的限定是相对的,一方水土养一方人,从小吃到大的食物就是会在人身上敲上印记。
现在各地的春菜都会涌入上海,菜场或者生鲜平台上出现了很多认都认不出来的奇奇怪怪的春菜,比如点红、珍珠菜、面条菜、藜麦菜头等,上海人会尝鲜,但买得最多的还是那些传统的春菜。
郑静小时候住在外地,所以她的包容度比较大。
“香椿北方人吃得多,我到了春天也会一直买来吃。我喜欢先腌一腌,之后香椿拌豆腐,炒也可以。”
“南京人很喜欢吃芦蒿,春天的名菜是芦蒿炒香干。我们这边卖的芦蒿常常是小包装装好,看上去正儿八经的,不过前几天我也买到了带着叶子的新鲜的芦蒿。虽然味道没有在南京买得好吃,但总算比小包装的味道浓一点了。”
“还有菊花脑可以做蛋汤。”

现在有新鲜的带叶子的芦蒿卖
芦蒿、茼蒿有点傻傻分不清了
当郑静在家门口的菜场买菊花脑的时候,总会有阿姨凑上来问,这个是什么菜,怎么吃。“每次我都会很热心地告诉他们怎么买,怎么吃,她们听着蛮扎劲的,但听完就结束了。她们只买自己认识的东西,”
“这可能就是一种安全感。烧小菜这件事在她们看来比较神圣,就是这一天的小菜一定要烧成功,因为晚上家里小孩要回来吃饭的。除非这个菜她们已经在外面吃到过,那么可以回来试试,就是一定要在自己认知范围内可以掌控的东西,她才会愿意尝试。”
这在北盛菜市场一个云南大姐的摊头上也得到了印证,云南大姐的摊位上有一些不那么熟悉的菜,鱼腥草、小茴香等。“我们那里人吃得挺多的,但上海人不爱买,爱买的上海人大多是知青,当时插队落户在那里的。”
03
在季节限定、地域限定之外,春菜其实还有家庭限定。
一到春天,郑静就会收到朋友的私信提问:“正宗腌笃鲜到底是怎么样做的?”
郑静欢喜用猪蹄加咸蹄髈,再加点火腿吊鲜,春笋是必不可少的,但百叶结和莴笋就各花入各眼。她家人爱吃百叶结,她就会在汤里放入,而至于香莴笋,是会等到吃第二顿的时候才会放进去,因为不想让它影响原汤的味道。

腌笃鲜,各家有各家的烧法
其它的春菜,也有各种各样的问题,“炒马兰头和蚕豆要放糖吗,炒枸杞头要摆酱油吗?”郑静有的时候有点哭笑不得,“同样的问题,他们在去年这个时候就已问过,我就会说,请翻看之前的对话记录。”
“其实烧个菜没有那么多事,哪有什么正宗不正宗,不过就是各家的偏好而已。”
就拿最简单的一个蚕豆来说,上海人家也都有自己的烹饪方法。
我们在北盛菜市场采访到的两位阿姨,就给出了两个全然不同的做法。
黄阿姨是创新派,她买了已经剥好的蚕豆,说要回去做一个蚕豆厚百叶咸肉煲,里面还要加入河虾和春笋来吊鲜。
严阿姨是传统派,“油焖蚕豆油要多一点,盐和糖都要稍微多一点,然后葱是灵魂。”
不管是哪个方法,她们都对自己的厨艺充满自信,“我看视频学来的,之前就烧过了,鲜,当然鲜喽。”“基本上吃过我烧的蚕豆的人都说不亚于饭店。”
可能就是一家一家家常的味道,让春菜的记忆刻在了上海人的DNA里。
郑静一到这个时节,就会把家里做的春菜照片发给一个远在英国的朋友。“她每次都馋得发来眼泪水或口水哒哒滴的表情包。然后她就会告诉我,她买了机票准备要回来了。关于回来的时间,她的表述常常是这样的:‘这次春笋的时节赶不上了,我会赶上蚕豆的时间。’‘我赶马兰头的时间。’”
今年,她回来的比较晚,说的是:“我赶本地蚕豆上市的季节。”
这样像加了密码的时间表述,对郑静来说,破解根本不是难事,可能对在上海生活的人都不算难。毕竟,这段时间,在家里霸桌的就是这些菜。
“我觉得,吃春菜这件事其实就是对于季节的一种想念,或者是说,你对这个季节还保有一点欣喜的感觉。”郑静说。
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写稿子:顾 筝/
编稿子:小泥巴/
拍照片:姚祖鸿 郑静 顾筝/
拍视频:姚祖鸿/
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